直播、網(wǎng)紅店，汪小菲搭臺演救贖

作者：霍霍來源：商業(yè)人物（ID：biz-leaders）汪小菲 41 歲了，這位少爺還有經(jīng)商的潛力么？5 月初，汪小菲直播間哭訴麻六記運營困難， 若是再不開門營業(yè)，下個月或?qū)⒚媾R破產(chǎn)了。 張?zhí)m留下的川

作者：霍霍

來源：商業(yè)人物（ID：biz-leaders）

汪小菲 41 歲了，這位少爺還有經(jīng)商的潛力么？

5 月初，汪小菲直播間哭訴麻六記運營困難，" 若是再不開門營業(yè)，下個月或?qū)⒚媾R破產(chǎn)了。" 張?zhí)m留下的川菜火種忽明忽暗，汪小菲救贖之路越發(fā)迷茫。

圖源：汪小菲微博截圖

曾經(jīng)俏江南、大 S、張?zhí)m，給汪小菲背書的注腳都曾閃閃發(fā)光?，F(xiàn)在俏江南易主、離婚，聚光燈熄滅，汪小菲要找到自己身上的那束光。

壹

2020 年，汪小菲與大 S 離婚的傳聞時隱時現(xiàn)。汪小菲與母親張?zhí)m迎著疫情重操舊業(yè)，創(chuàng)立了麻六記。過去十年，汪小菲被大眾剝奪了 " 京城四少 " 的頭銜，蟄居臺北，零敲碎打的經(jīng)營一些生意。

這十年，汪小菲從俏江南的廢墟中爬出來，就鉆進(jìn)了婚姻的墳?zāi)?。他偶爾有點話題，已經(jīng)不是財富和家族的故事，而是鑲嵌在大 S 演繹事業(yè)上的綠葉。從俏江南的大少爺成了大 S 的老公，他很享受當(dāng)大 S 老公的日子，甚至寫了一本《生于 1981》試圖留住這段婚姻，留住最后一塊遮羞布。

掩飾無濟(jì)于事。汪小菲離完婚，只能奮發(fā)圖強(qiáng)，思前想后只有餐飲還有回旋的余地。但過去的十年，是餐飲行業(yè)變化極快的十年。資本化深入、互聯(lián)網(wǎng)營銷加劇、供應(yīng)鏈與中央廚房升級、以及居高不下的淘汰率，創(chuàng)業(yè)者進(jìn)來既要靠過硬的實力存活，也要靠運氣。

剛?cè)刖值耐粜》茖χ醒霃N房還有微詞，一些餐飲企業(yè)一窩蜂地建中央廚房的時候，他聲稱堅決不做。因為他認(rèn)為當(dāng)時這些企業(yè)不是（沖著）零售，是想滿足標(biāo)準(zhǔn)化，然后去開店。

貳

憑借執(zhí)導(dǎo)《鋼鐵俠 1》出人頭地的喬恩 · 費儒自編自導(dǎo)自演了一部《落魄大廚》，講述了明星餐廳的當(dāng)家主廚因為網(wǎng)紅美食博主在推特上的差評失去工作，在前妻和孩子的幫助下遠(yuǎn)走邁阿密重拾信心，靠移動餐車東山再起的故事。

說來巧合，汪小菲的經(jīng)歷好像能嚴(yán)絲合縫的對應(yīng)上這個故事，但你看汪小菲做人做事的風(fēng)格并沒有放得下，做生意的氣場依舊有少爺?shù)谋旧c網(wǎng)友正面交鋒，背負(fù)家族榮光，聲勢浩大的在餐飲行業(yè)展開新的角逐。

他充分利用抖音、微博大眾點評等互聯(lián)網(wǎng)平臺，給麻六記拉話題、賺熱度、推口碑。他與大 S 相處十年，在事業(yè)不順時，已經(jīng)學(xué)會了維持熱度，掌握了娛樂圈炒作的基本法則。

圖源：張?zhí)m采訪視頻截圖

比如張?zhí)m、汪小菲頻頻在直播間、微博 " 澄清 " 與大 S 的感情問題，滿足了吃瓜群眾的好奇心。同時，把汪小菲浪子回頭專心搞事業(yè)的形象塑造的有模有樣，張?zhí)m衣著考究錄制短視頻分享經(jīng)驗、人生感悟，也不忘隔空喊話大 S。他們把 " 家丑 " 愣是轉(zhuǎn)化成了麻六記的賣點。在這個層面上，汪小菲是個不錯的營銷好手。

背靠熱門娛樂話題，攥著張?zhí)m經(jīng)營俏江南的經(jīng)驗、沉淀下來的顧客、品牌菜品和家當(dāng)，麻六記自帶網(wǎng)紅基因，很快從北京擴(kuò)張到上海、成都。汪小菲迎來了開門紅，似乎闖過疫情這道難關(guān)，有更多能量化解餐飲行業(yè)的痼疾。但他小看了疫情。2022 年 3 月，疫情反彈導(dǎo)致限額以上餐飲收入同比下滑 15.6%。麻六記也沒有幸存，破產(chǎn)在即，汪小菲被逼到直播間倒苦水。

汪小菲曾經(jīng)寫道：" 我們都生活在現(xiàn)實中，所謂宿命，不知是不是就是現(xiàn)實中的每一天譜寫而成的：酒醒后，夢也醒了，人還要面對現(xiàn)實。" 這可能給汪小菲提個醒，疫情難違，天命更難違。

叁

對于餐飲行業(yè)來說，疫情只是導(dǎo)火索，而壓在餐飲行業(yè)上的房租、人工和原材料成本是自帶的痼疾。這三個核心成本只要開張，無論經(jīng)營好壞，就會持續(xù)性支出，而且還面臨物價上漲。

汪小菲的麻六記也面臨同樣的困局。麻六記在北京有 9 家店，守住了國貿(mào)、王府井這樣的著名地標(biāo)，占據(jù)了朝陽大悅城、清河萬象匯人流密度大的商業(yè)區(qū)，安***后沙峪、西紅門、太平橋、三元橋地鐵樞紐地帶。

優(yōu)越的地理位置就意味著高額的租金。朝陽大悅城商鋪的租金價格在 12-20/ 平方米每天，三元橋年租金不低于 40 萬。偏中等商區(qū)的租金按照 200 平米的占地，15/ 平方米每天的租金，一年大概房租 110 萬。粗略算一下麻六記在北京地區(qū)的租金達(dá)到了千萬級別。更別說算上成都、上海幾家店。

反復(fù)的疫情導(dǎo)致上海、北京時常關(guān)閉堂食，導(dǎo)致整體營業(yè)額下滑，這也不怪汪小菲在直播間傾訴日常開支大。但房租支出相對穩(wěn)定，不穩(wěn)定的是原材料。

從 2020 年開始，大豆、玉米這類餐飲調(diào)味品的重要元原材料上漲，玉米及菜籽油漲幅均超過了 50%。相應(yīng)的各大調(diào)味品龍頭企業(yè)海天味業(yè)、金龍魚等不斷上調(diào)調(diào)味品價格，也進(jìn)一步加大了餐飲行業(yè)在成本端的壓力。此外，疫情導(dǎo)致的道路封堵，也在影響著蔬菜、海鮮的運輸，有些地方甚至影響到了蔬菜的種植。國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2021 年四季度，蔬菜、雞肉等部分食品的價格平均上漲了 16% 和 6%。而汪小菲就是在這個節(jié)骨眼上，頂著上漲的成本壓力，運營著麻六記。

很明顯，汪小菲是在挑戰(zhàn)自我。擺在他面前的還有一座高山——人工成本。餐飲行業(yè)普通員工離職率高，經(jīng)驗豐富的店長級人才流動率更高，為了攏住人，海底撈人均工資漲到了 10.14 萬元。以海底撈平均勞務(wù)為標(biāo)準(zhǔn)，按照每個店 15 個人的配備，每月人工支出 15 萬左右，一年 180 萬左右，北京 9 個店的人工成本就 1620 萬。

上海 6 家麻六記已經(jīng)關(guān)停將近 2 個月，房租、訂購的原材料、人工成本，這些算到一起，汪小菲肯定寢食難安。北京大本營從 5 月 1 日禁止堂食，持續(xù)了半個月，還沒有緩和的跡象，擺在汪小菲面前難題有了更多 X 因素。

肆

面對盈利壓力，汪小菲能漲價么？海底撈、西貝的漲價，消費者群起而攻之，海底撈最后又是道歉又是恢復(fù)原價才平息消費者的憤怒。前車之鑒，汪小菲不敢漲。

其實麻六記的性價比不高。麻六記上海地區(qū)人均 139 元左右、北京地區(qū)人均 120 元左右、成都地區(qū)人均 100 元左右。以北京地區(qū)為例，同樣主打川菜的先啟半步癲小酒館人均 100 元，鑫巴蜀人均 80 元?？梢娐榱浀膬r格優(yōu)勢并不明顯。

半步癲小酒館的菜量大、座位密度低，而麻六記菜品量小，顧客用餐期間可以聽到左右食客的甜言蜜語和工作吐槽，桌子之間可能連半米的距離都沒有。在麻六記用餐，有一種在逼仄的出租屋吃哈根達(dá)斯的感覺，尤其是在昏暗燈光下，搭配上黑紅的裝修風(fēng)格，窮并快樂著。

家中老母曾經(jīng)把俏江南做得風(fēng)生水起，歸國后的汪小菲也見證了俏江南由盛而衰，眼前發(fā)生的一切熟悉又陌生。他明白用新增市場，靠規(guī)模壓縮成本提高利潤的路有多難走。但他好像就是想痛快地唱響蜀道難。

汪小菲曾經(jīng)在湖畔大學(xué)鍍金，廣結(jié)四海親朋，后來出任廣東心怡科技物流公司首席品牌官，入局跨境電商、學(xué)習(xí)品牌戰(zhàn)略管理與運營。這為他解決眼下的困局，提供了思路。困局纏身，汪小菲、張?zhí)m母子開始抖音直播帶貨，餐廳門口設(shè)立預(yù)包裝產(chǎn)品展示，北京門店開啟外賣服務(wù)。

汪小菲抖音粉絲 182.8 萬、麻六記抖音粉絲 60 萬、張?zhí)m抖音粉絲 52.1 萬、張?zhí)m · 俏生活抖音粉絲 181.9 萬，18 個小時輪流直播。這 429.8 萬粉絲在撐著汪小菲與張?zhí)m母子最后的尊嚴(yán)。放下身段的不止麻六記，海底撈門店增設(shè)便民集市售賣果蔬、肉蛋、底料；紫光園擺攤賣盒飯。

直播可以一定程度上回收現(xiàn)金，拉動堂食帶動線下消費。同時，提高品牌知名度，開拓新的渠道。但直播更多的做低折扣，長期以往容易對品牌溢價帶來傷害。

麻六記能快速轉(zhuǎn)到線上，也揭開了汪小菲在預(yù)制菜上的轉(zhuǎn)變。

伍

京東超市數(shù)據(jù)，五一期間預(yù)制菜成交金額同比增長超 250%，日出庫數(shù)量破百萬。在這場巨大的市場面前，任何人都抵抗不住誘惑。

在市場擴(kuò)大的情況下，技術(shù)也在革新。當(dāng)下川菜中央廚房裝備真空滾揉機(jī)、漂燙鍋、壓力煮鍋、臥式滾動炒鍋等現(xiàn)代化大型蒸煮炒設(shè)備，觸摸屏?xí)崟r顯示添加調(diào)味品的種類和數(shù)量，配方來自川菜大師，10 名工人就能輕松搞定菜品。然后利用液氮速凍工藝，瞬間將熱菜冷凍到 -5°C，并最終達(dá)到 -18°C。據(jù)說，預(yù)制的菜品口感復(fù)原度可達(dá)到川菜大師的 95% 以上。

汪小菲看到預(yù)制菜向好，調(diào)轉(zhuǎn)船頭。背負(fù)著房租和人工成功，汪小菲并沒有直接建立中央廚房，而是通過資源、研發(fā)能力，去跟具有標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的中央廚房去合作。面對盈利壓力，汪小菲只能從供應(yīng)鏈里擠出利潤存活。目前麻六記研發(fā)了 50 多種產(chǎn)品，小黃魚袋裝、酸辣粉等產(chǎn)品銷售情況較好。

汪小菲在餐飲行業(yè)低谷時入場，有抄底的嫌疑。但餐飲行業(yè)的變局在疫情的催化下，更新迭代更快，這場自我救贖注定身不由己。

在《落魄大廚》中，主廚凱爾拒絕老板指定的常規(guī)菜品，一心想研究新菜迎合美食博主和顧客。但他弄巧成拙，接連在社交平臺上遭到美食博主的侮辱。他東山再起時已經(jīng)不在乎菜品的花樣，而是選擇了三明治。

他憑借三明治贏得了兒子和前妻的尊重，最后在美食博主的資助下開了餐館，逆襲成功，人生也算圓滿。

在疫情期間，汪小菲遇到了預(yù)制菜的春天，等待他的原本也是柳暗花明。但已經(jīng)有消費者有了負(fù)面情緒，聲稱現(xiàn)在送預(yù)制菜的餐館，就是疫情結(jié)束后拉黑的對象。

汪小菲的轉(zhuǎn)機(jī)也許在產(chǎn)品。麻六記的菜品源自俏江南，很多菜品經(jīng)過張?zhí)m改良過。如果麻六記的預(yù)制菜品能及時更新升級，汪小菲也許能挽留住顧客，順便能證明經(jīng)商的才華。

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